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地道粤菜 招招绝味

发表日期:2014-11-01来源:未知 作者:阿里玛玛 浏览:
       地道粤菜 招招绝味


       “码”上免费食
 
  在广州这个美食之都,粤菜拥有无可争议的首席地位。作为全国八大菜系之一,粤菜以清中求鲜、淡中求美的烹饪理念和丰富的文化底蕴深入民心,成为健康美食的代名词。本期走访科学城高德汇,发现这里不仅聚集着粤菜的三大代表菜系:广府菜、潮州菜、客家菜等,且各个菜系又分出了很多小菜系,如客家菜就分出了河源菜、梅州菜、惠东菜等。潮州菜也分出了揭阳菜、潮州菜、汕头菜等。
  时值初冬,各派粤菜也开始养精蓄锐整装待发,争相推出各自的特色拿手好菜,力争在这个即将来临的冬日,为食客奉上一桌暖心暖胃、健康清淡的美味佳肴。
  
  嘀码免费送/参加办法
 
  用手机扫上面的二维码,即可参加本期“‘码’上免费食”活动,只要读者用手机二维码扫描软件扫本版二维码,打开活动网页,在手机中保存活动页面中的兑奖券图片,并于兑奖期内前往高德汇科学城店A座负一楼客服台,向相关客服人员展示兑奖图片就有机会换取免费食品兑换券,凭券可到指定商户免费领取特色食品一份。参与读者可在芝士焗鲜果、墨斗烙、客家蛋饺包中任选一款。本活动每人只限参与一次,先到先得。
  
  广府菜 浓淡相宜
 
  广州菜又称广府菜,取料广泛,品种繁多,天上飞的、地上爬的、水中游的,几乎都能上席。注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,品种繁多,有多达5000多种菜式。
  位于科学城高德汇A座三楼的花季节美食坊,以经营广府粤菜为主,暗含“花晨月夕,享受的季节”的意思。店内装饰散发出浓郁的广府气息。一对大红宫灯悬挂在镶彩色玻璃回字形木格大门前,正对大门入口处竖着一扇梅花纹镂空木雕屏风,屏风前面摆满了菜米油盐及各色时令蔬瓜。餐厅内清一色的仿古木桌椅,间夹着藤编隔屏,屏中风间的纸绘图案上,绘着梅、兰、竹、菊等文人字画,在头顶上红色花灯的照射下,为餐厅平添了几分文化气息。
  品粤菜,必不可少的是汤。该餐厅推出的虫草花炖肉汁分量很足,每盅汤里放了20多根虫草花,用白陶瓷盅盛着位上,金黄色的汤汁更显清透,每个陶瓷盅底下托着一个陶瓷炖炉,可边喝边加热,保温效果很棒。酿莲藕、香烤巴马肉等算是普通的家常菜式,不过讲究之处就在于对材质的选择,湛江莲藕本比普通莲藕肥嫩粗壮不少,做成酿莲藕后口感更加清香鲜嫩。芝士焗鲜果是一道中西合璧的甜点,脆中带绵,酸酸甜甜,颇有几分初恋的味道。
 
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  芝士焗鲜果:被炸成金黄色的面包糠外面,缠绕着白色的芝士,馅料是整块的西红柿和卡芙芝士粉,蘸上炼乳吃,脆中带绵,乳香混合着芝士香。
  酿莲藕:以湛江莲藕和绿豆为主材料,用高汤煨熟,切成小片后,可看到莲藕色泽青白,口感比普通本地莲藕要清香嫩滑许多。
  香烤巴马肉:取猪颈肉,外面扑上孜然粉、辣椒粉、回香粉等一起烤熟,色泽金黄,酥香爽脆。
  潮州菜 以酱提香
  潮州菜,简称潮菜,别名打冷,是驰名海内外的岭南名菜之一。以烹饪海鲜见长,烹饪方法主要有焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种,特别讲究酱料佐味,通常是一菜一碟,一碟一酱,咸甜酸辣各有讲究,其中以南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,是潮菜中独一无二的特色。当海鲜与各式酱料结合,可令潮菜的口感变得更加丰富,达到新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥, 郁而不腻的特殊境界。
  位于科学城高德汇四楼的膳品汇潮菜馆,主要以烹制揭阳地区的传统潮州菜为主,6~7食材就从潮汕运过来,厨师团队则主要是以揭阳人为主,口味比普通潮菜更加清淡,犹以潮州小食尤为出名。其中墨斗烙、反沙芋头、揭阳炸果肉、薄壳等,都是当地的著名小吃。且由于潮籍海外华侨往来较多,也为潮州菜推陈出新和博采海内外名食精华提供了方便。冰皮鸡、潮汕蒸三丝、双丸紫菜汤、香煎杂鱼等,都是集传统与创新于一体的揭阳菜代表。
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  墨斗烙:采用新鲜的墨鱼和紫菜制作。将墨鱼打成鱼胶,加入盐、芝麻等调味,铺在洗净的紫菜上面,入锅双面香煎。煎熟后的墨斗烙两面呈不同的口感,紫菜香脆可口,入口即碎,墨鱼胶则绵软Q弹,结实而有韧性。
  揭阳炸果肉拼盘:所谓果肉是对潮菜中一种用豆制品或米制品包裹起来的食品的统称。用豆腐皮将瘦肉、马蹄粒、肥肉等卷起来油炸,蘸上甜酱一起吃,满嘴甜香,细嚼有沙沙的口感。
  冰皮鸡:这是自创的一款特色菜,对鸡的选择特别讲究。要选用1.2~1.3斤左右的农家走地鸡,烹制方法前半部分跟白切鸡相同,煮熟后放入冰柜急冻,冰柜中还要放入一台鼓风机,以加速空气流动,急速降温,待2~3分钟取出,去掉鸡翅膀和腿部的骨头,再在表面撒上一层白芝麻,此时的冰皮鸡通体冰凉,皮薄肉脆,呈半透明状,皮下基本没脂肪,肉质紧实干爽,蘸上特制的酱料一起吃,肉香混合着芝麻香。
  客家菜 咸香入味
  客家菜亦称东江菜,主要流行于广东梅州、河源、惠州等地,用料以肉类为主,水产品较少,讲究原汁原味、酥软香浓,注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,乡土气息明显,有无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓的说法。
  位于科学城高德汇A座二楼的好客家,是一家以做河源菜为主的客家菜馆,风味主要以咸、香为主,食材讲究新鲜,这里的大部分食材都是从河源运过来,鲜菜每天都要清空,不卖过夜菜,通常晚上8时以后,很多菜就没有了,倘若剩下一些,也是留给员工吃的。
  猪肉汤、焖全猪、酿豆腐、蛋饼包、三宝拼等,都是客家的传统名菜,其中猪肉汤更是河源客家菜独一无二的名菜。取河源土猪的前胛肉、龙骨和少许猪杂,一起隔水清炖4.5小时,炖出的汤汁清澈透明,喝之前撒上一些葱花和胡椒粉,可将肉汤的鲜香醇厚提升到极致。客家焖全猪简直就是一道全猪精汇菜,取在河源农家生长的白毛猪,在全身每个部位各取一点,先炒后焖烩成一锅,通常用陶钵或瓦煲焖炖会比较好,焖熟开锅,一股浓香扑鼻而来,令人瞬间食欲大开,再加上每个部位的肉质和口感都不一样,犹如人生百味般多姿多彩。
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  客家蛋饺包:用煎好的鸡蛋做皮,切碎的马蹄肉碎、萝卜干等做馅,在陶钵或瓦煲中放入萝卜丝垫底,再放入蛋饺和高汤一起煲熟。肉香味和蛋香味融合在一起,令蛋饺更加味美鲜香外软内脆,渗入的蛋香味和肉香味的萝卜丝不仅清甜爽口,且还有去油解腻的作用。
  客家焖全猪:将河源白毛猪的猪排、五花肉、猪手、猪肝、猪尾、耳朵、猪肠等,加入姜葱后先炒,再放入陶钵或瓦煲中焖熟,香味浓郁,每个部位的口感都不一样,爽脆绵软,五味杂陈。
  客家猪肉汤:取河源土猪的前胛肉切片,加入龙骨和少许猪杂,隔水清炖4.5小时,汤汁清澈透明,喝之前撒上一些葱花和胡椒粉,口感会更加鲜甜清香,原汁原味。
(责任编辑:阿里玛玛)
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